Wie Transparenz und Kommunikation auf Augenhöhe mit Restaurantgästen funktioniert, zeigen Elihay Berliner, Haya und Nuriel Molcho im neuen Wiener Innenstadtlokal C.O.P vor. Eine Galerie für ihre passionierten Produzentinnen und Lieferanten.
Zwei Jahre lang arbeitet Elihay Berliner mit Haya Molcho und ihrem Sohn Nuriel an einer völlig neuen Art von Lokal. „Wir haben neun Neni-Restaurants in fünf Jahren eröffnet. Jetzt braucht es etwas Reduktion. Ein Lokal, das mir erlaubt, jeden Tag drin zu sein.“ Collection of Produce, kurz C.O.P., lautet der Name der Location in der Biberstraße. Vor grau gehaltener Kulisse treten die Paradeiser, das Brot, das Obst und der Käse sofort in den Mittelpunkt. Gäste sollen sich wie in einer kulinarischen Kunstgalerie fühlen.
Die Atmosphäre im C.O.P. beschreibt er als familiär, easy. Viel Konzept, wenig Zeremonie oder anders formuliert: Casual Dining mit absolutem Fokus auf Qualität. „Aufgetischt wird ein Produkt am Teller. Nicht fünf Komponenten in fünf Texturen“, so Berliner. Für ihn als Koch mit Hintergrund im französischen Fine Dining und in der eklektischen Küche Tel Avivs, bedeutet das, selbst einen Schritt aus dem Rampenlicht zurückzutreten. Er spricht von Low Intervention Cooking, eine instinktive, unkomplizierte, ehrliche Art zu kochen. Das Rampenlicht überlässt er damit lieber den Winzern, den Bauern und Manufakturen. Ein Lokal als Showroom für Produkte.
Als Trend sieht Berliner das neue Konzept des Low Intervention Cooking übrigens nicht. „Das ist gekommen, um zu bleiben.“ International hinke Wien da eher hinterher, wenn man sich anschaue, wie Chefs in London oder Paris mit Natural Wines umgehen oder mit der Transparenz bei den Lieferketten. Auch dafür schafft C.O.P. mehr Bewusstsein. „Es wird eine vollständige Liste aller Produzenten aufliegen, damit die Gäste ihr Gemüse auch dort einkaufen können.“ Berliner geht es um Kommunikation auf allen Ebenen, um gegenseitiges Interesse, um das Hinterfragen – via Newsletter genauso wie über Restaurantbesuche, via Webseite oder über den Onlineshop.
Als Trend sieht Berliner das neue Konzept des Low Intervention Cooking übrigens nicht. „Das ist gekommen, um zu bleiben.“ International hinke Wien da eher hinterher, wenn man sich anschaue, wie Chefs in London oder Paris mit Natural Wines umgehen oder mit der Transparenz bei den Lieferketten. Auch dafür schafft C.O.P. mehr Bewusstsein. „Es wird eine vollständige Liste aller Produzenten aufliegen, damit die Gäste ihr Gemüse auch dort einkaufen können.“ Berliner geht es um Kommunikation auf allen Ebenen, um gegenseitiges Interesse, um das Hinterfragen – via Newsletter genauso wie über Restaurantbesuche, via Webseite oder über den Onlineshop.
