Berghotel Sexten: Walters wirkungsvolle Wunderkammer

Oft sind es die kleine Dinge, die im Leben wichtig sind. Wie das Mini-Bild im Berghotel Sexten in den Dolomiten: Unscheinbar hängt es über dem Käsebuffet. Schwarzer Rahmen, mattes Glas, dahinter eine schlichte Pyramide aus vier Farben und die Frage: Da dove provengono i nostri alimenti? Wo kommen unsere Lebensmittel her? Walter – über ihn reden wir später noch ausführlich – zeigt hier alle drei Monate, wo er fürs Hotel und seine Gäste einkauft: Im Jänner 2023 kamen 42,5 Prozent aller Produkte aus Südtirol und 37,7 Prozent aus Rest-Italien. 13,1 Prozent bezog er aus dem Rest von Europa. Nur 6,7 Prozent vom Rest der Welt. „Dazu gehören Rum, Kaffee, Tee, Gewürze“, sagt Walter. Diesen Kompromiss gehe er trotz aller Nachhaltigkeit im Hotel gerne ein, das gehöre zum Genuss im Urlaub dazu. „Ich mag auch nicht immer brav sein“, sagt Walter, „sonst ist es fad“.

Das Berghotel ist ein Wanderhotel in den Dolomiten, ums Eck der Drei Zinnen. 80 Zimmer. Gebaut im Stil der Alpen und aus den Materialien der Berge – aus Stein, Holz und Glas und gedämmt mit natürlichen Holzfaserplatten und Steinwolle. Geheizt wird mit Fernwärme aus dem Dorf, Solarzellen am Dach liefern 3000 Liter heißes Wasser am Tag. Eine moderne Photovoltaik-Anlage ist in Planung. In der Einrichtung gibt es im Berghotel keine Kompromisse:  Vollholzmöbel, Holzböden und Natursteine sind im Einsatz. Teppichboden nur in den Gängen, dort wo es schallschutzmäßig Sinn macht. „Und Plastik mögen wir gar nicht“, sagt Walter.

Walter Holzer, Vater von vier Kindern, ist ein Tüftler und Erfinder, wenn es um das Thema Ressourcenschonung in seinem Hotel geht. Beispiele? Das Restaurant-Team deckt den Abendtisch mit einem Messer, einer Gabel und einem Löffel ein. Legt der Gast während des Essens das Besteck auf die kleine Ablage am Platz, bleibt es für den nächsten Gang am Tisch. „So schaffen wir es übers Jahr, 70 Prozent weniger Besteck zu waschen“. Detto bei den Gläsern: Weingläser werden dann eingestellt, wenn der Gast Wein trinken mag. Der Hit ist der Serviettenring: Steckst du als Gast deine Stoffserviette nach dem Abendessen in den Ring, bleibt sie am Tisch und du kannst sie am nächsten Tag wiederverwenden. „80 Prozent der Gäste nutzen diese ganz einfache Idee und sind happy, Wasser, Waschmittel und Energie miteingespart zu haben“, erzählt Walter vom Feedback im Haus.

Auch bei der Menüauswahl hat sich Walter Holzer viele Gedanken gemacht. Er serviert den Gästen am Vorabend die Menüauswahl des nächsten Tages. Die Gäste kreuzen ihre Wünsche an. „Wenn unsere Köche am nächsten Morgen um 8 Uhr beginnen, kennen sie den genauen Bedarf. Meinungsänderungen sind da natürlich schon miteingerechnet.“ Fazit: Das Berghotel konnte den Speiseabfall massiv reduzieren. „Wir servieren das beste Essen mit den besten Produkten, die wir beziehen können. Aber Wegschmeißen ist respektlos, das will ich nicht.“  Beim Essen kennt er eben keine Kompromisse. Sein Prinzip: Je näher desto besser. So viel bio wie möglich. Und konventionelle Produkte nur von kleinen Produzenten, die er kennt. Dafür rein gar nichts von Global Players. „Was nicht hier wächst, beziehen wir aus fairem Handel.“ Fast Food gibt es im Berghotel nicht. Auch keine Fertigprodukte – sogar das Ketchup ist selbst gemacht. „Wir fördern mit heimischen und biologischen Produkten ganz konsequent regionale Kreisläufe“, erklärt er. Aus diesem Grund ist er auch Mitglied von Slow Food.

Walter Holzer ist ein Bewahrer. Ihm ist Langsamkeit wichtiger als Speed. „Wir haben nie etwas abgerissen. In den letzten 25 Jahren habe ich 40 Mal gebaut. Immer klein, nie riesig“, erinnert sich der Gastgeber. Das macht das Berghotel heute auch zu einer Wunderkammer mit vielen Ecken und Kanten, einem Erlebnis-Labyrinth von Stiegenhäusern und Hoteldurchgängen. Lichtinseln, viel moderner Kunst neben ausgestopften Auerhähnen, Hirschgeweihen, Vintage-Möbeln und Eames-Chairs. Einer Bibliothek mit Hunderten Wander- und Bergbüchern. Dazu hängen gefühlt Tausende Landkarten schön gerahmt an den Wänden, überall im Hotel. Überfordern will Holzer damit niemand. „Wir haben alle Bilder rechts aufgehängt, die linke Wand bleibt komplett frei“, sagt er. So entscheidet der Gast selbst: Schau ich links oder rechts. Kleiner Tipp: Im Berghotel findest du die weltweit größte Sammlung an Drei-Zinnen-Bildern. Abbildungen aus jedem Winkel schlängeln sich durchs Stiegenhaus, vom vierten Stock bis in den Keller. Und überall Weltkugeln. Große und kleine. Beleuchtete und unbeleuchtet. Die große weite Welt im Hotel im Fischleintal – für Walter Holzer der schöne Fleck, den es auf der Erde gibt.

Diese Globen sind es auch, die Walter Holzer antreiben. Noch besser will er werden im Hotel, wenn es um die Ressourcen des Planeten geht. Die Mindestbestellmenge bei Lieferanten ist 1000 Euro. Damit sie nicht so oft herfahren zum Hotel. So viel möglich kaufen, von so nahe wie möglich, und das bei allem. Ein Lastwagen voller Klopapier. Das taugt ihm. Nachhaltigkeit sei nicht teuer, wie immer alle sagen. „Du musst nur vorher investieren“. Zum Beispiel in große Lagerräume.

Holzer nennt ein noch ein anderes Beispiel: „Wir waren einer der ersten, die LED im Hotel verwendet haben. Damals hab ich um 35.000 Euro LED Lampen gekauft. Sie haben eine längere Lebensdauer und verbrauchen viel weniger Strom. Nach zweieinhalb Jahren hat sich das total gerechnet. Von da an war ich total im Sparmodus.“ Holzer kaufte Wassersparer für die Zimmer. 15.000 Euro. Das rechnete sich bereits nach einem Jahr. Weniger Wasserverbrauch, weniger Kosten.

Es sind Schaltuhren an Energiefressern angebracht – vor allem in der Küche, aber auch im Spa des Relax-Hotels. Bewegungsmelder steuern das Licht in den öffentlichen Bereichen. „Der Spareffekt ist groß zusätzlich ist es ein super Komfort und mehr Sicherheit für die Gäste“, sagt er. Manche nannten ihn schon Pfennigfuchser dafür, erzählt er. Damit kann er gut umgehen. Denn Holzer weiß: Je nachhaltiger du bist, desto billiger wird es. Ohne dass der Gast auch nur einen Hauch davon wahrnimmt oder auf etwas verzichten muss.

Und bei Pools, Wellness und Sauna? Da gebe es immer nur Kompromisse, sagt Holzer. Er schaltet die Saunen zwischen 14 und 19 Uhr ein. Alternativ gibt es ein Zwei-Personen-Sauna-Hüttchen im Garten, das 24 Stunden läuft und auf Knopfdruck in kurzer Zeit startklar ist. So spart er ganz viel Energie – und die Gäste haben trotzdem immer die Möglichkeit zum gepflegten Saunagang. Ähnlich verfährt er mit den warmen Pools: Von 14 bis 19 Uhr sind sie gefüllt, in der Restzeit fließt das heiße Wasser in supergedämmte unterirdische Tanks, wo die Temperatur so gut wie nicht fällt. Kneippbrunnen? Das Wasser läuft 5 Stunden am Tag. Die Erfahrung gibt ihm recht. Davor und danach war die Kneippnachfrage auch mit fließendem Wasser nicht da. Den großen Außenpool mit Panoramablick deckt er ab, wann immer es geht. Das ist zwar mühsam, aber sparsam.

Walter Holzer ist ein Veränderer. Letztens erst hat er den Playstation-Raum in eine kleine Boulderhalle umgebaut. „Weil eine Playstation haben eh alle zu Hause, einen Boulderraum nicht“. Außerdem findet er, dass Eltern im Hotel MIT ihren Kindern Urlaub machen sollen, nicht von ihren Kindern. Das W-Lan im Speisesaal ist abgedreht: „Eine bewusste Entscheidung, weil die Leute beim Essen nicht mehr miteinander geredet haben“. Die Reaktion der Gäste: sehr gut, nur ganz wenige hätten damit ein Problem. Und mit denen kann man gut reden. „Unser Job als Hotelier ist es, die Gäste zu sensibilisieren und zu inspirieren“, ist Holzer überzeugt. Und für eine schöne entspannte Zeit zu sorgen, mit der kleinstmöglichen Belastung für Klima, Natur, Ressourcen und Menschen. Dass ausgerechnet das Berghotel ein Flugzeug im Logo hat, gehört zum Schmäh des Südtirolers. „Es ist komplett entfernt von unserer Philosophie. Das taugt mir!“