Ellgass Allgäu Hotel – Das Neue ehrt das Alte    

Willkommen im Allgäu. Sattgrüne Wiesen, sanfte Hügel, der Blick auf die Alpenkämme, grasende Rinderherden und die Königsschlösser – dafür ist diese Region Deutschlands bekannt. Idylle pur. Zwischen Isny und Wangen im Allgäu liegt Eglofs, die Heimat der Familie Ellgass. Beim Ortsschild rechts kommst du rasch zum Dorfplatz, wo das Ellgass Allgäu Hotel beheimatet ist. Die Ankunft fühlt sich an wie ein Schritt aus der Zeit und die Entschleunigung beginnt.  

Die Wurzeln des Hauses reichen zurück bis ins Jahr 1500. Heute bist du hier zu Gast bei Familie Ellgass – einer beeindruckenden „Großfamilie“ mit mehr als 70 Mitgliedern. Und das Beste: Du darfst sie alle kennenlernen. Dass Ellgass Allgäu Hotel steht ganz im Zeichen der eigenen Pinzgauerzucht. Die robusten Rinder sind nicht nur Nutztiere, sondern Teil der Familie und zugleich das Herzstück des Hotelkonzepts.  

Wo einst der alte Stall mit Heustadel stand, thront heute das Ellgass Allgäu Hotel. Während anfangs manche im Dorf skeptisch waren und versuchten, die Ideen des Visionärs Sepp Ellgass einzubremsen, erkannte Architekt Markus Tauber sofort das Potenzial dieses Kraftplatzes. „An diesem Platz zu planen, ist eine Ehre", sagte der vielfach für seine Arbeit ausgezeichnete Südtiroler bei seinem ersten Lokalaugenschein.   

Der Abriss des Stalls glich für die Familie einem Wechselbad der Gefühle, es gab sogar Bedenken, auf Gemäuer der „Burg Eglofs“ zu stoßen. Das war aber zum Glück nicht der Fall. Und so ergänzt heute der mit Holzlamellen verkleidete Neubau das denkmalgeschützte Stammhaus – ein gelungenes Beispiel für ensemblegeschützte Architektur. „Wir haben schon bei der Planung gesagt, dass wir die bäuerlichen Wurzeln nicht verlassen wollen“, erinnert sich Sepp, der das Ellgass Allgäu Hotel gemeinsam mit seiner Frau Astrid, seinem Sohn Felix und seiner Schwiegertochter Vera führt.  

Der moderne Bau bietet 28 Zimmer samt Balkon, zwei Tagungsräume, einen lichtdurchfluteten Frühstücksraum und – ganz oben unter dem Dach – einen gemütlichen Wellnessbereich. Der Spa bietet mit zwei Balkonen und Terrasse einen fulminanten Blick auf das Allgäu, die Alpen und die Nagelfluhkette. Während du das Panorama genießt, erahnst du auf der einen Seite Vorarlberg, auf der anderen den Bodensee. Die Zimmer sind modern, kompakt und duften nach Holz. Sepp und seine Familie haben sich dabei an ihrem eigenem Anspruch im Urlaub orientiert: Wofür ein riesiges Zimmer, wenn sich doch alles draußen in der Natur und beim Essen abspielt.

Umso wichtiger: Natürliche Materialien, hohe Qualität und eine reduzierte Einrichtung sorgen für ein gutes Raumgefühl. Die Wände des Frühstücks- und Seminarraums wurden mit Holz vom alten Stadel verkleidet – eine gelungene Symbiose aus alt und neu, um den Familienwurzeln Respekt zu zollen. Auszeichnungen wie der German Design Award, der Iconic Award und die Ehrung "Beispielhaftes Bauen" der Architektenkammer Baden-Württemberg belegen die architektonische Qualität und die gelungene Ortsentwicklung im beschaulichen Eglofs.  

Kommen wir zurück zu den Vierbeinern. Schon beim Ankommen am Hotelgelände begrüßen dich zwei Kühe – aus Bronze und ohne Muh. Sie weisen auf das Herzstück des Konzepts hin: die eigene Pinzgauerzucht. Die Tiere gehören spürbar zur Familie. Du findest sie auf dem Willkommensschild vorm Eingang, an der Rezeption, in deinem Zimmer, ja, sogar auf den Servietten. Sepp Ellgass traf einst eine mutige Entscheidung: Statt Milch und Fleisch an Discounter „zu verramschen“, wie er sagt, wollte er den gesamten Wertschöpfungskreislauf im eigenen Haus halten. Die Lösung: eine Hotelküche, die konsequent auf Nose-to-Tail, also die Verarbeitung von Kopf bis Schwanz, setzt.

Seit über 20 Jahren züchtet die Familie Ellgass Pinzgauer-Rinder in Mutterkuhhaltung. Auf die Frage, wie’s dazu kam, schmunzelt der Gastgeber: „Die sind mir zugelaufen.“ Ganz so war’s nicht, aber es war wohl eine Fügung, wenn man ans Schicksal glauben möchte. „Der Bauer, bei dem wir unser Vieh gekauft haben, hatte drei Pinzgauer-Kälber, die keiner haben wollte. Ich wollte ihnen bei uns eine neue Heimat zu schenken.“ Was der Hotelier damals noch nicht wusste, aber bald herausfand, war, dass diese Rinderrasse eine ganz Besondere ist.

Heute gehören etwa 70 Rinder zum Familienbetrieb. Sie bilden auch den größten und wichtigsten Pfeiler für die Hotelküche. Sohn Felix – ausgebildeter Landwirtschaftsmeister, Schreiner und Restaurantfachmann – kümmert sich um die Vierbeiner. 2015 wurde der Stall vom Ortskern zum Ortsrand verlagert, um den Hotelbau zu ermöglichen. Die Tiere der Familie Ellgass fühlen sich sichtlich wohl in ihrem Zuhause. Sie sind gerade am Fressen, als wir sie am nahegelegenen Bauernhof besuchen. Als der Landwirt die Stalltüren öffnet, stürmen sie ins Freie, voller Vorfreude auf das frische Grün. „So gelingt faire Landwirtschaft“, sagt Felix, für den die Landwirtschaft ein toller Ausgleich zum Hotelalltag ist.   

Die Tiere wachsen in Mutterkuhhaltung auf. Das heißt, die Kälber bleiben rund zehn Monate bei ihren Müttern, bevor sie für Zucht oder Küche vorgesehen werden. Die Pinzgauer wachsen im großräumigen Laufstall auf, mit viel Licht und Auslauf. Geschlachtet werden die Rinder erst mit rund zwei Jahren. Auf ihrem letzten Weg werden sie von ihrem Bauer begleitet. Das gehört einfach dazu, wie das Ritual, bei dem sich die Familie persönlich beim Tier verabschiedet und bedankt. Und das schmeckst du, denn „die Harmonie zur Familie wirkt sich auf die Fleischqualität aus“, ist Küchenchef Sepp überzeugt.  

Die Hotelküche orientiert sich nicht an Konventionen, sondern an Wertschätzung. Jedes Stück des Tieres wird verarbeitet. Sepps Spezialität sind Schmor- und Sousvide-Gerichte, präzisise ausgetüftelt und über die Jahre perfektioniert. Stets überlegt er, wie er die Teile vom Rind bestmöglich verkochen kann. „Die alte Kochschule ist wichtig und ehrenwert. Trotzdem gibt es durch neue Techniken neue Möglichkeiten in der Küche.“ Sepp ist es wichtig, Dinge zu hinterfragen und Dogmen aufzubrechen. Darum gibt’s im Ellgass auch Vitello Tonnato aus dem Bürgermeisterstück statt aus Kalbstafelspitz. Heute wird der Hotelier mit bäuerlichen Wurzeln für seine unkonventionellen Ansätze weit über die Ortsgrenzen geschätzt und gibt auch Nose-to-Tail-Kochkurse. Wenn man ihm das vor Jahren erzählt hätte – er hätte es schlichtweg nicht geglaubt.   

Falls es auf der täglich wechselnden Karte steht, probiere unbedingt das zarte Ochsenschwanzragout, das schon bei leichter Berührung mit der Gabel zerfällt. Besonders beliebt sind auch die hauseigenen Salami-Kreationen am Frühstücksbuffet, die Sepp mit einem befreundeten Metzger kreiert hat.  

Die Zutaten stammen vorwiegend aus der Region: 80 Prozent kommen aus einem Umkreis von maximal 35 Kilometern. Pilze liefert die Allgäuer Wildnismanufaktur, Käse und Wurst stammen aus eigener oder befreundeter Produktion, das Brot vom Bäcker, der nur mit Oberschwäbischem Mehl arbeitet. Gerade kommt Sepp Ellgass mit drei Kartons bepackt herein und stahlt übers ganze Gesicht. „Schau mal, gerade war mein Pilzlieferant von der Allgäuer Wildnismanufaktur da“, sagt er und präsentiert die frischen Allgäuer Kräuterseitlinge, Champignons und Shitake Pilze in Bio-Qualität. In Gedanken ist er schon dabei, sich ein Highlight des Tages fürs Restaurant auszudenken. Er schwärmt von Pilzrisotto, Kartoffelrösti auf Waldpilzragout und Maultaschen, gefüllt mit Fleisch vom eigenen Rind, auf Grillgemüse – mal sehen, was es auf die Tageskarte schafft.

Im lichtgefluteten Frühstücksraum mit Glasfronten blickst du auf den Kirchturm, die Blumen und Kräuter beim Hoteleingang und den Dorfplatz mit Brunnen. Bunte Fensterläden und Lüftlmalerei – die traditionelle Fassadenkunst mit Szenen aus dem Alpenleben – schmücken die umliegenden Gebäude. Eine schwarz-weiße Katze schleicht um den Brunnen im Ortszentrum. Chefin Astrid und ihr Team verwöhnen dich schon ab sieben Uhr morgens mit frischen Eierspeisen – zubereitet mit Eiern von glücklichen Hühnern vom Hühnerhof Traunecker und vom Hühnerhof Anwander, zwei befreundeten Familienbetrieben.

Am Dorfplatz steht schon der erste Biker, bereit die Region zu erkunden. Auch Hotelchef Sepp erdet sich beim Radfahren. Seine liebste Tour führt durch das Argental entlang der Arge, die die Grenze zwischen Bayern und Baden-Württemberg markiert. Eine Stunde täglich plant er dafür ein – meistens klappt das auch. „Wenn du das Allgäu entspannt mit dem Fahrrad erkunden willst, bist du bei uns richtig. Hier kannst du ganz ohne Leistungsdruck radeln“, weiß der Hotelier. Du kannst Sepps Route zur „Paradies“-Alm nachradeln und die Kühe auf Sommerfrische besuchen, oder du fährst nach Wangen im Allgäu und machst Halt bei der französischen Confiserie oder dem Fidelis-Bäck, einer Traditionsbäckerei mit über 100-jähriger Geschichte.

Nach einem Erkundungstag im Allgäu und einem wohltuenden Saunagang geht’s in die Hofwirtschaft. Abends finden sich die Pilze übrigens in Form von Kartoffelrösti auf Waldpilzragout mit Wildkräuterblattsalat auf der Karte. Die Wahl zwischen Rösti, Spargel Cordon Bleu und dem Rinderschnitzel „Liebling des Chefs“ fällt schwer, aber die Empfehlung von Sepp macht das Rennen. Nebenan plant eine Tagungsgruppe zwischen Zwiebelrostbraten und lauwarmem Schokokuchen den Messeauftritt. Auf Wunsch zaubert Astrid sogar eine Käseplatte. Kein Wunder, dass der Appetit darauf geweckt wurde, schließlich kommt man beim Weg ins Restaurant direkt an Sepps „Schatzkiste“, der Vitrine mit Käselaiben aus dem Allgäu und Vorarlberg, vorbei.    

Während draußen die Kirchturmuhr schlägt, klingt der Tag im Ellgass langsam aus – voller Geschmack, wertvollen Begegnungen und dem Gefühl, einen Ort gefunden zu haben, der Herkunft und Zukunft vereint.