"Wir leben in einem Kontext" – Petra und Maria Oberkofler vom Hotel & Gasthof Zum Hirschen

Petra: Am Hochplateau oben in Salten. Da geht dir das Herz auf. Lärchenwiesen, die von den Bauern so sauber bewirtschaftet werden. Ringsum siehst du die Bergwelt der Dolomiten. Das ist so eine milde Landschaft, die tut der Seele einfach gut. Wenn du da zwei Stunden wandern gehst, bist du geerdet. Und wenn es keine Tierhaltung gäbe, dann würde das auch niemand mähen. Das ist alles ein Kreislauf.

Petra: Mittwochs machen wir Buffet, da sind oft ein paar Gäste enttäuscht, weil sie das nicht erwarten. Wenn ich erkläre, dass es auch um die Reduktion von Food Waste geht, geht es dann. Ich sage, das machen wir nicht, damit wir weniger zu tun haben, sondern, damit wir Spezialitäten von der Woche noch einmal anbieten können. Dazu machen wir viel Gemüse vom Grill, Vitello Tonnato, Geselchtes …

Maria: Das Angebot bei Getränken einzuschränken ist zum Beispiel schwierig, weil gerade lokale Gäste trinken daheim selbstgemachten Holundersaft und Himbeersaft. Da bestellen die Kinder halt gerne einmal einen Eistee – obwohl wir lieber darauf verzichten würden. Das gilt für viele Kilometer-Null-Produkte, denn die haben die einheimischen Gäste selber daheim. Und der Gast soll ja auch nicht auf alles verzichten müssen.

Petra: Unsere Köchin kann extrem gut alles verwerten. Von Obst Marmelade machen oder Kompott. Aber schlussendlich muss man die Vielfalt der Produkte reduzieren, anders kommst du beim Thema Food Waste nicht weiter. Beim Salatbuffet zum Beispiel weniger anbieten, weil das kann man nicht aufheben. Vier gute Sorten reichen doch auch. Dafür die nochmal regionaler und saisonaler. Das Schöne ist: Wir haben hier eine gute Lage, sind vom Klima prädestiniert. Da wächst einfach alles. Und Tiere gibt es auch.

Petra: Wir waren so stolz – bei den Spezialitätenwochen in Jenesien hatten wir vier Fleischgerichte auf der Karte: Bio-Schwein, Kitzbratl, Rindsfilet und Saltimbocca vom Fohlen. Und das wenigst verkaufte Gericht war das Rindsfilet. Ist das nicht cool? Früher haben die Leute sich aufgeregt, wenn kein Filet – kein edles Teil – auf der Karte war, heute bestellen es die wenigsten.

Petra: Schon gar nicht in der Qualität. Das können wir nur ausgleichen, indem wir noch weniger wegschmeißen. Wir zahlen für ein Ei 37 Cent, beim Großmarkt kostet es nicht einmal 5 Cent. Wir haben einen Bauern, der bringt uns die Eier von seinen Freilandhühnern. Weißt du, was das das ganze Jahr ausmacht? Es ist ein schöner Berg Eier, der allein in Südtirol auf den Frühstücksbuffets landet.

Petra: Bio ist für mich nicht unbedingt vorrangig. Man muss in erster Linie den Bauern kennen und die kleinen, regionalen Kreisläufe pflegen. Wir nehmen nur Sachen von Leuten, die wir kennen, von denen wir wissen, wie sie füttern und die Tiere halten. Das ist für uns wichtig.

Petra: Wir haben fast 20 Jahre gebraucht, bis wir das System mit dem ganzheitlichen Kochen für uns richtig aufgestellt haben. Vorher ist die Oma in der Küche gewesen. Jetzt haben wir eine Köchin, die das kann. Die kann auslösen, sie zerteilt das Tier und vakuumiert alles ein. Es gibt nur noch wenige, die das können. Wir kochen so wie früher, unseren Gäste servieren wir dann aber eben auch ein Fleischkrapferl. Das war früher ja verpönt. Heute wird es wieder aufgetischt. Genauso wie die Würste von den Schweinen vom Nachbarn, die der Metzger im Ort für uns selber macht. Aber Nose-to-tail erfordert auch den Service. Es braucht viel Gespräch mit den Gästen, weil die Qualität nie komplett die gleiche ist. Einmal ist es das beste Entrecote deines Lebens, das nächste Mal musst du richtig kauen. Ein Rind ist keine Stangenware.

Petra: Ja, Fleisch spielt bei der CO₂-Berechnung eine Rolle und bei der Umweltzertifizierung. Gleichzeitig frage ich mich: Wie würde unsere Landschaft ohne Tierhaltung aussehen? Viele Wiesen hier werden nur gepflegt, weil es Bauern und Tiere gibt. Deshalb schauen wir sehr genau hin: Wie wird das Tier gehalten? Können wir ganze Tiere abnehmen und wirklich verwerten? Für die Bergbauern ist das wirtschaftlich hart. Der Bauer, bei dem wir einkaufen, sagt, er muss die Tiere mit einem Euro am Tag füttern, damit er auf Null ist, wenn er sie verkauft. Viele gehen zusätzlich arbeiten, weil sie allein davon nicht leben können.

Petra: Wir merken schon, dass man darüber heute sehr bewusst sprechen muss. Für uns beginnt alles mit der Frage: Woher kommt ein Tier, wie hat es gelebt, wer hat es gehalten – und was passiert danach? Am Tschögglberg haben Haflinger ihren Ursprung. Sie gehören seit jeher zur Kultur- und Landwirtschaftsgeschichte. Aber nicht jedes Tier geht in die Zucht. Für uns ist entscheidend, dass Tiere nicht anonym in einem System verschwinden, sondern dass man ihren Wert sieht.

Maria: Das ist keine einfache Geschichte für einen schnellen Satz. Aber sie gehört zu unserem Ort. Wir kennen die Haltung, wir wissen, wie gefüttert wird und Fohlen bleiben bei der Mutter, bis sie abgestillt sind. Und in der Küche heißt das: nicht nur die edlen Teile verwenden, sondern mit Sorgfalt und Handwerk möglichst alles verarbeiten. Für uns ist das ehrlicher, als Fleisch irgendwo einzukaufen, bei dem niemand mehr nachfragt, woher es kommt.

Petra: Wir haben den Green Day am Donnerstag – den haben wir im Jahr 2023 eingeführt. Viele Gäste waren so traurig. Einige essen zu Hause fast kein Fleisch mehr und wollen gerade hier die gute Qualität, weil sie wissen, woher es kommt. Dabei hätte ich gedacht, dass heute jeder sagt, cool, toll, aber nein. Jetzt bieten wir auf Anfrage ein Fleischgericht. Anders wären wir nicht weitergekommen.

Petra: Unsere Gäste sind sehr zufrieden – gerade durch die Einfachheit. Die suchen das. Wir werden oft weiterempfohlen, dann kommen wieder Menschen mit den gleichen Anforderungen. Deshalb haben wir schon die Gäste, die alle das gleiche möchten. Das ist sehr angenehm.

Maria: Naturverbundenheit, Bodenständigkeit, Gelassenheit.

Petra: Da kommt viel von unserem Papa. Mit dem Herzen war er Bauer. Gleichzeitig war er aber auch ein toller Geschäftsmann. Das Verwurzeltsein hat er uns von Kind an eingeprägt. Dass Dinge lieber gut und einfach, dafür von guter Qualität sein sollen. Dass wir mit den Kreisläufen leben.

Maria: Wir sind nicht drauf aus, alles auszulutschen und so viel wie möglich aus allem rauszuquetschen. Unser tägliches Hauptziel ist, dass es den Gästen gut geht.

Petra: Wir leben hier in einem Kontext. Das Gasthaus hat Wertigkeit für den Hotelgast und für den Wirtshausgast. Der Gast macht wirklich Urlaub im Dorf und lebt mit dem Dorf mit. Da kommen Besucher*innen mit Bozener*innen ins Reden, das ist schon ein Mehrwert. Auch für die Einheimischen kommt es zum Austausch und das fördert wiederum die problematische Tourismusgesinnung, was heute enorm wichtig ist. Einheimische verbinden dann mit dem Gast nicht nur viel Verkehr, sondern sehen einen Menschen, mit dem sie reden. Wenn man miteinander zu tun hat, ändert sich oft die Meinung. Dabei haben wir in Jenesien ein großes Glück – wir haben 3.000 Einwohner*innen und 600 Gästebetten. Das ist ein stimmiges Verhältnis.

Maria: Wir kleinen Betriebe sind von der Tourismusgesinnung extremst betroffen und wir hoffen, dass die Stimmung nicht kippt. Wir sind Teil des Dorfes. Unsere Gäste sind integriert in Land und Leute.

Petra: Letzte Woche hatten wir einen Kochkurs für Bäuerinnen. Da bringst du die Leute zusammen. Die Bäuerinnen sehen, was in der Küche abläuft und wir zeigen ihnen die Küchentricks. Das fördert das Verständnis. Die Bäuerinnen machen ja das Produkt, das wir in der Küche brauchen. Jeden Montag haben wir einen Winzer im Haus. Hauptsächlich kleine Winzer, die über sich erzählen. Wir machen auch Ausflüge mit Gästen zu Weingütern und zu anderen Produzent*innen, dass man sieht, wie viel Arbeit dahintersteckt. Das interessiert die Menschen. Zu sehen, was ein Gemüsebauer alles macht. Der Kontakt mit Produzent*innen hat sich durch die Lieferketten sowieso stark reduziert.

Petra: Für uns ist bäuerliche Herkunft und Nachhaltigkeit tatsächlich dasselbe.

Maria: Wie die Großeltern damals im Alltag gehandelt haben, trifft Nachhaltigkeit auf den Punkt genau. Das geht heute auch. Aber irgendwo stößt man an Grenzen, wo es schwierig wird, bessere Lösungen zu finden – bei Plastikvermeidung, Papierverbrauch oder Müll. Wir stellen hohe Anforderungen an uns selber, wollen ständig einen Schritt weitergehen. Wir messen, wir tauschen uns bei Meetings aus und suchen neue Lösungen für unseren Betrieb und auch für die Gesellschaft. Dazu gehören Fragen wie: Sollen wir Papier reduzieren, indem wir Speisekarten elektronisch anbieten? Wie konsumentenfreundlich ist das?

Petra: Bodenständig bleiben und sich nicht von allen Trends mitreißen lassen. Das an die nächste Generation weiterzugeben ist sehr schwierig.

Wir haben immer nur qualitativ aufgestockt, nie quantitativ. Ich weiß, das ist wirtschaftlich sehr schlecht (lacht). Das Gasthaus ist mir immer am Herzen gelegen. Das hat mir schon in England an den Pubs so gut gefallen – dort ist man nie Tourist, sondern immer Gast. Bei uns legen Hotels nur noch Augenmerk auf Betten. Betten werden dazugebaut, Gasthäuser zugemacht – diese Entwicklung ist voll im Gange. Sogar ich wurde von Branchenexperten gewarnt, ich vergeude meine Zeit, weil diese Art von Gasthäusern gäbe es in zehn Jahren sowieso nicht mehr. Arg oder? Aber auch, wer als Koryphäe gesehen wird, kann daneben liegen. Wenn die Qualität passt, werden Gasthäuser gestürmt.

Petra: Wir haben mit Gemeinwohlökonomie angefangen. Dann kam das Klimaneutralitätsbündnis. Du musst dich mit vielen Dingen beschäftigen und darüber nachdenken, wie wir immer weiter reduzieren können. Wir kompensieren den Rest, weil ganz klimaneutral können wir nicht werden.

Maria: Das tut ein bisschen weh. Aber es ist ein Antrieb. Die Motivation braucht man vor allem am Anfang, sonst verlierst du dich gleich wieder im Alltagsgeschäft.

Maria: Ja, schon allein zum Wohle der Gesellschaft. Wie wäre es ohne Urlaub? Tapetenwechsel braucht man unbedingt. Wenn man dann noch von Häusern wie unserem inspiriert wird, umso besser. Entscheiden muss dann jeder selber, was er sich durchliest, und was er davon mitnimmt.