Zukunftsrezepte: vegane Kochlehre im Hotel Hochschober

Karin: Für uns ist diese Spezialisierung in der Ausbildung eine „aufg’legte G’schicht, weil wir schon seit 2013 – also seit 12 Jahren – eine vollumfängliche Urlaubskulinarik für Veganer*innen und Vegetarier*innen anbieten und die Lehrlinge seitdem auch diese Küchenlinie erlernen. Wir sehen, dass es immer mehr junge Menschen gibt, die aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen diese Ernährungsform ausgewählt haben und sich von einer vegetarisch-veganen Ausbildung viel mehr angesprochen fühlen als von der klassischen Küchen-Lehre. Sie sehen in diesem Beruf einen sinnstiftenden Beitrag zur Vermeidung von Tierleid und zur Klima- und Umweltethik.

Laura: Durch die mediale Aufmerksamkeit, unsere Präsenz auf Recruiting Days und Lehrlingsmessen haben wir viel Zuspruch bekommen. Auffällig ist, dass die Lebensläufe der Interessenten sich von den bisherigen unterscheiden: Es sind vermehrt junge Menschen aus urbanen Regionen, die bereits einen Schulabschluss haben oder sogar eine Berufsausbildung.

Karin: Das ist eine absolute Bereicherung für uns. Klassische Lehrberufe starten ja im zarten Alter von 15 oder 16 Jahren, da haben wir als Ausbildungsbetrieb viel Verantwortung für die jungen Menschen auf dem Weg zum Erwachsenwerden.

Laura: Wir hatten vier konkrete Interessenten, von denen sich drei Kontakte realisiert haben. Eine junge Dame vom Ammersee in Bayern beginnt jetzt im September bei uns als 1. Fachkraft für vegetarisch-vegane Kulinarik. Der zweite Lehrling für diesen Ausbildungsberuf hat heuer das 9. Schuljahr abgeschlossen und kommt aus dem „benachbarten“ Lungau. Ein dritter im Lehrlingsbunde – auch aus Deutschland übrigens – hat sich letztlich doch für die klassische Lehre entschieden. Sein Beweggrund war, dass er sich mehrere Berufsmöglichkeiten offen hält mit der Erweiterung des Spektrums, denn die vegan-vegetarische Linie lerne er bei uns ja ohnehin.

Laura: Die einzige Berufsschule für diese Ausbildung befindet sich im Moment in Wien. Unsere Lehrlinge werden dort im Blockunterricht sein und in einem Lehrlingsheim wohnen. Das ist alles zu bewerkstelligen, braucht aber ein gewisses Umdenken. Wir sind aber zuversichtlich, dass das alles gut klappen wird.   

Laura: Laut Tätigkeitsmerkmal-Beschreibung geht es um das „Kochen ohne Fleisch und Fisch, also mit Nahrungsmitteln, die nicht von getöteten Tieren stammen“. Die Ausbildung umfasst also sehr wohl das Hantieren mit tierischen Produkten. Wir im Hochschober kochen hingegen sogar durchgängig für unsere Gäste vegan, verzichten dafür also vollumfänglich auf jegliches tierische Eiweiß.   

Karin: Weil es immer mehr Gluten- und Laktose-Unverträglichkeiten gibt, kombinieren wir oft die „gesunde Linie“ mit diesem Thema. Es gibt bei uns immer ein separates veganes Angebot. Am Frühstücksbuffet mit Porridge aus pflanzlichen Milch-Alternativen, Misosuppe, gedünstetem Gemüse, glutenfreiem Brot und Gebäck, Hafer- und Amaranthbrot, laktosefreien Produkte, Basen- und Ingwerdrinks. Mittags mit rein pflanzlicher Suppe, Hauptgang und Kuchen. Und auch zum krönenden Höhepunkt servieren wir vier auf Wunsch vegane Gänge zum Abendmenü. Auf industriell gefertigte „Ersatzprodukte“ wollen wir dabei völlig verzichten, denn es gibt so viele natürliche Alternativen, um die Eiweiß-Komponente in den Gerichten zu ersetzen.