Seit 100 Jahren werden in Pöllau Öle gepresst. Julia Fandler führt die steirische Ölmühle Fandler in vierter Generation mit Bio-Rohstoffen und feinsinnigen Menschen an Maschinen. Ein Gespräch über gute Kerne, mutige Entscheidungen und Öl, das nach etwas schmeckt.
Wer bei 100 Jahren Familiengeschichte an dunkles Holz, alte Gerätschaften und gerahmte Schwarz-Weiß-Fotos denkt, liegt bei der Ölmühle Fandler nur halb richtig. Die Vergangenheit ist da, aber sie steht nicht im Weg.
Zu Besuch in Pöllau bei Hartberg, genauer gesagt im Naturpark Pöllauer Tal in der Steiermark. Links ein altes Gebäude mit riesigem Mural, rechts der moderne Anbau aus viel Glas und Sichtbeton mit Shop, Küche und Büros, in denen Schäferhündin Upsi auf Julia Fandler wartet. Julia führt die Ölmühle in vierter Generation. Sie spricht oststeirisch und das ziemlich schnell, lacht viel und sagt Sätze, wie: „Museum wollte ich keines machen.“
Beim Rundgang durch die Ölmühle führt Julia zuerst in die Lagerhallen. Denn bevor überhaupt gepresst wird, beginnt bei Fandler alles mit dem Rohstoff. Es riecht nach Nüssen und Kernen. Wir tragen weiße Schutzkäppis. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auffällig gelbe Fandler-Shirts. Julia grüßt alle mit Namen, wechselt ein paar Worte. Nichts in der ganzen Produktion wirkt voll robotisiert. Nicht zuletzt mit der kräftigen Farbe der Outfits zeigt die Fandler-Chefin, wie wichtig ihr die Menschen im Team sind.
Bevor wir uns fürs Interview in die Küche setzen – Julia beschäftigt für die Fandler-Crew eine eigene Köchin – kosten wir uns noch im Shop durch die Öle. Sonnenblumenöl zuerst, auf das ist sie besonders stolz, „weil es auch nach was schmeckt, nicht so wie die aus der Plastikflasche im Supermarkt“. Dann Haselnussöl, ihr persönlicher Liebling (Nutella-Erinnerungen …). Danach Camelina, also Leindotter. „Entweder du magst es sehr oder gar nicht“, sagt Julia, die sich selbst eher bei „gar nicht“ einordnet, aber trotzdem genau weiß, wo es dazupasst: ein paar Tropfen über Eierspeis oder Sauerkraut.
Schließlich Schwarzkümmelöl, dieser kleine Tausendsassa. Julia schmiert sogar Upsi damit ein, damit die Hündin keine Zecken bekommt. Und Leinöl, mit dem sie schon als Kind aufgewachsen ist. Bei Husten gab es ein Leinöl-Fleckerl auf die Brust, sagt Julia, ein steirisches Hausmittel. Chiaöl wiederum ist für sie die mildere Alternative für Leinöl und noch reichhaltiger an Omega-3. Wieder was gelernt.
Dann setzen wir uns an die langen Tische, wo später auch das Team essen wird. Es geht um 100 Jahre Fandler, um Rohstoffe, Preis, Mut – und um die Frage, warum ein gutes Öl nie nach nichts schmecken darf.
Sichtbeton in der Ölmühle
Julia, 100 Jahre Firmengeschichte klingen schnell nur nach Rückblick. Wie verhindert man, dass ein Traditionsbetrieb zum Museum wird?
Ein Museum wollte ich nie machen. Als wir 2008 in die Planung gegangen sind, war für mich klar: Wir bewahren das Alte in unseren Herzen. Wir leben aber im Jetzt und arbeiten mit der Technik des 21. Jahrhunderts. Mit sehr viel Handarbeit und auch ursprünglichen Maschinen, die wir modernisiert haben. Wir nutzen das Wissen von damals, um uns ständig weiterzuentwickeln.
Du zeigst Herkunft hier in Pöllau, aber ohne Dirndl und Lederhose?
Genau. Ich wollte meine ländliche Herkunft nie verleugnen. Diese Gegend gehört zu uns. Aber wir sind ein traditionsreiches Unternehmen mit Blick in die Zukunft – und mit Wertschätzung für die Vergangenheit.
Auch architektonisch und optisch schaut der Betrieb in die Zukuft.
Ja. Dieses moderne Design, dieses Gebäude mit Rohbeton und Sichtbeton – das entspricht mir viel mehr.
War aber sicher auch nicht für alle sofort verständlich?
Nein, gar nicht. Manche haben gefragt: „Wird das noch gestrichen? Wird das noch verputzt?“ Und ich habe gesagt: Nein. Das ist fertig. Es ist roh – so wie das Öl roh ist.
Globalisierung in Pöllau
In der Lagerhalle stapeln sich tonnenweise Rohstoffe. Baut ihr selbst etwas an?
Nein. Aber wir besprechen mit den Landwirtinnen und Landwirten, welche Qualität wir brauchen. Beim Leinsamen zum Beispiel wollen wir 99,9 Prozent Reinheit. Das braucht viel Mühe. Die meisten geben sich mit deutlich weniger zufrieden.
Was ist dir wichtiger: Qualität oder Regionalität?
Wir geben ein Geschmacksversprechen. Wenn der Leinsamen aus Österreich zu bitter ist – und die Bitternote fällt beim Leinöl am kräftigsten aus –, dann kaufe ich Leinsamen dort, wo es wärmer ist, wo er länger Zeit hat zu reifen. Wir sind doch alle auf dem Planeten Erde. Es gibt Globalisierung, die wir alle nutzen. Was ich idiotisch finde, ist, wenn alles sinnlos herumgekarrt wird. Aber dass ich mir einen Rohstoff hole und ihn bei mir verarbeite – damit habe ich ein gutes Gewissen. Außerdem wachsen viele Rohstoffe bei uns sowieso nicht: Sesam, Erdnüsse, Macadamianüsse. Zynischerweise muss man sagen: noch nicht. Ich hoffe, dass sie noch lange nicht bei uns wachsen.
Erdnüsse gibt es aber schon aus Österreich?
Ja, wir hatten sogar vor drei Jahren niederösterreichische Erdnüsse. Sie haben gar nicht so viel anders geschmeckt als die, die wir sonst aus Südamerika haben. Aber sie sind einfach noch zu teuer.
Das Rohstofflager ist also wie euer Tresor?
Ja. Denn ein Großteil der Kerne wird auf der Erde nur einmal im Jahr geerntet. Wir schauen, dass wir die Kerne möglichst schnell ins Haus bekommen, weil wir sie unter besten hygienischen Bedingungen lagern möchten. Wir haben drei verschiedene Zonen für Kerne, die unterschiedlich kühl gehalten werden. Deshalb haben wir verschiedene Kammern gebaut.
Warum Fandler-Öl nach was schmeckt
Viele Menschen kennen Öl als etwas Neutrales für die Pfanne oder über den Salat. Was gibt Fandler-Ölen ihren Geschmack?
Ich hole ein bisschen aus. Bei Ölen gibt es verschiedene Wege der Herstellung. Die industrielle Herstellung funktioniert einfach gesagt so: Der Kern wird zerkleinert, dann kommt ein Lösungsmittel dazu, das das Öl aus den Kernen herauslöst. Das Lösungsmittel-Fett-Gemisch wird dann sehr hoch erhitzt, damit das Lösungsmittel verdampft. Danach wird raffiniert – das heißt z. B. entschleimt, gebleicht, desodoriert.
Du bekommst Öl, das sehr hoch hitzebeständig und günstig in der Produktion ist. Es schmeckt auch immer genau gleich – nämlich nach nichts. Dann gibt es die mechanische Produktion. Eine Variante ist die Schneckenpresse. Die schaut aus wie ein Fleischwolf: Oben kommt der Kern rein, durch Reibung und Geschwindigkeit entsteht Temperatur. Dann tritt das Öl heraus und hinten bleibt ein schlangenförmiger Pressrückstand.
Eine andere Variante ist traditionell die Kürbiskernöl-Pressmethode, die steirische Stempelpresse. Da sind Zerkleinern, Erwärmen und Auspressen drei getrennte Arbeitsschritte. Genau dort kann der Mensch eingreifen. Der Presser schaut: Wie grob muss der Leinsamen sein? Wie muss die Wärmepfanne eingestellt werden? In der Früh ist das anders als zu Mittag. Es hängt auch von der Luftfeuchtigkeit ab. Das Wissen ist unser großer Wettbewerbsvorteil: Unsere Öle schmecken dadurch viel intensiver.
Was passiert mit dem Pressrückstand?
Früher wurde er nur verfüttert. Heute entstehen aus dem Presskuchen auch glutenfreie Bio-Proteinmehle. Zum Beispiel Chia-, Erdnuss-, Hanf-, Haselnuss-, Kürbiskern-, Leinsamen-, Mandel- und Sesammehl.
Nicht jeder Foodtrend ist ernährungswissenschaftlich und ökologisch begründbar. Was also steckt hinter der internationalen Popularität mancher Lebensmittel? Können regionale Alternativen mit den Exoten mithalten? Und müssen sie das überhaupt?
„Wenn mein Öl gleich schmeckt wie ein billigeres, warum sollte man es kaufen?“
Gute Rohstoffe, viel Handarbeit und langsame Pressung haben natürlich ihren Preis. Wie argumentiert man Qualität?
Wenn ich anfange, über den Preis zu argumentieren, habe ich eigentlich schon verloren. Ich bin immer teurer. Also ist es meine Verantwortung, dafür zu sorgen, dass ich auch die Beste bin. Wenn mein Öl gleich schmeckt wie eines, das wesentlich billiger ist, warum sollte man es kaufen? Das ergibt keinen Sinn. Wenn es aber besser schmeckt, dann habe ich eine Existenzberechtigung.
Macadamia ist die Diva – und wer ist Susi?
Was ist euer teuerster Rohstoff?
Wir produzieren heute über 20 Bio-Ölsorten. Macadamianussöl ist das teuerste. Man braucht für einen Liter Öl ungefähr 1,8 Kilo Nüsse und das Kilo kostet bis zu 22 Euro. Je fetter ein Kern ist, desto schwieriger ist er außerdem zu pressen.
Welche Geschichte würde uns dein Vater von der Produktion erzählen?
Vielleicht die Geschichte von der Kakaobuttermaschine, die er in Italien gefunden hat. Wir haben das 17-Tonnen-Ding aus Stahl Susi genannt. Diese Madame war gewohnt, 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche immer das Gleiche zu tun. Bei uns muss sie aber immer abwechseln. Das war lange Zeit wirklich mühsam. Ich sage, man muss nur wissen, wie man mit Frauen umgeht. Das ist bei Susi auch so.
Wachstum mit Grenze
Wie viel Wachstum verträgt das, was ihr macht?
Ich kann nur so stark wachsen, wie ich tolle Rohstoffe bekomme. Wenn ich nicht den besten Rohstoff einkaufe, kann ich keine außergewöhnlichen Öle pressen.
Wen überzeugt ihr gerade von euren Ölen?
Größere Abnehmer in der Gastronomie. Ein F&B-Manager kauft tolles Fleisch, regionales Gemüse – aber Fett ist oft nebensächlich. Da kann man sehr gut argumentieren. Wir schauen auch in Richtung Export, etwa nach Dubai. Dort gibt es 22.000 Restaurants auf engem Raum und Menschen, die immer etwas Besonderes suchen. Köchinnen und Köche brauchen Neues, um ihre Gäste zu überraschen.
Trotzdem seid ihr breit aufgestellt?
Ja. Kein Segment macht mehr als 20 Prozent aus, und kein Kunde ist so groß, dass er uns gefährden würde. Unsere größten Kunden sind Fachhändler, Bio-Läden und Reformhäuser. Das ist der Bereich, in dem wir groß geworden sind.
Was ist der Unterschied zwischen kaltgepresstem und raffiniertem Öl? Und warum ist Macadamiaöl so teuer? Hier kommt ein Öl-FAQ
- Was ist das steirischen Stempelpressverfahren? Beim Stempelpressverfahren sind Zerkleinern, Erwärmen und Pressen getrennte Arbeitsschritte. Dadurch kann der Mensch alle Arbeitsschritte gezielt steuern. Genau diese Kontrolle macht es möglich, den sortentypischen Geschmack von Sonnenblumenkernen, Haselnüssen, Walnüssen, Leinsamen oder Macadamianüssen intensiver herauszuarbeiten.
- Was ist der Unterschied zwischen raffiniertem Öl und kaltgepresstem Öl? Industriell hergestellte Öle werden meist mit Lösungsmitteln extrahiert, stark erhitzt und danach weiterbearbeitet, desodoriert. Sie sind dadurch hitzebeständig, günstig und geschmacklich neutral. Kaltgepresste beziehungsweise mechanisch gepresste Öle behalten mehr Eigengeschmack des Rohstoffs. Wie zum Beispiel die Pflanzenöle der Ölmühle Fandler, die sortentypischen Geschmack, Duft und unverfälschte Farbe verspricht.
- Was ist Camelina-Öl? Camelina sativa ist die lateinische Bezeichnung für Leindotter. Die Pflanze gehört zu einer anderen Pflanzenfamilie als Leinsamen und wird in der Landwirtschaft auch als Zwischenpflanze oder Rankhilfe genutzt. Der Name wurde also bei der Ölmühle Fandler gewählt, um die beiden Öle besser unterscheidbar zu machen. Camelina-Öl ist ein eher unbekanntes, einheimisches Öl mit markantem Geschmack. Es passt laut Julia Fandler zum Beispiel zu Eierspeis oder Sauerkraut.
- Warum ist Macadamiaöl teuer? Macadamianüsse gehören zu den teuersten Rohstoffen der Ölmühle Fandler. Ein Kilo kostet laut Julia Fandler etwa 16 bis 18 Euro, manchmal bis zu 22 Euro. Weil Macadamianüsse sehr fettreich sind, braucht man zwar nur rund 1,8 Kilo für einen Liter Öl, die Verarbeitung ist aber sensibel: Wird die Nuss zu lange erwärmt, tritt das Öl zu früh aus und verliert Geschmack.
Vier Millionen Euro Mut
Du hast vorhin den Bau angesprochen. Das war eine große Investition.
Ja. Wir haben uns 2008/09 zusammengesetzt und geplant. Zuerst die Lagerräume, einen Pressraum, dann Verkaufs- und Präsentationsraum, Büro, Küche und Expedit. Damals war Johannes Gutmann von Sonnentor mit seiner Frau Edith bei uns zu Besuch. Ein altes Gebäude wurde gerade abgerissen, und er fragte mich: „Was ist das für eine Investition?“
Ich sagte: „Vier Millionen Euro.“ Dann fragte er: „Und was machst du Jahresumsatz?“ Ich sagte: „Vier Millionen Euro.“ Da hat er mich angeschaut und gesagt: „Mutig.“ Mir ist erst später klar geworden, dass das nicht normal war, was ich mich getraut habe.
Auch die Umstellung der Flaschen und Etiketten war ein Risiko.
Ja. Papas Henkelflaschen mit den Naturkundezeichnungen auf den Etiketten waren wirklich schön. Aber alle zeigten Kürbis, Sonnenblume oder Mohnpflanze. Unsere Öle haben sich im Regal nicht mehr abgehoben.
Also habe ich sie komplett durch schlanke Flaschen und ein modernes Etikett ersetzt – da war ich nervös! Und ich habe gemerkt: Durch diesen Wechsel ist aus der Ölmühle Robert Fandler meine Ölmühle geworden. Das war nicht bewusst so geplant. Aber es war wichtig. Für mich war das wie eine Metamorphose: Plötzlich wurden meine Entscheidungen sichtbar.
„Da lernt man schnell schwimmen“
Du bist nach dem Tod deines Vaters sehr schnell in Verantwortung gekommen. War das ein Sprung ins kalte Wasser?
Als Unternehmerkind wächst man irgendwie hinein. Man darf oder muss überall mitarbeiten. In den 1990er-Jahren kamen Computer ins Unternehmen. Natürlich macht das dann die Jüngste. So habe ich viele Veränderungen live miterlebt. Ganz kalt war das Wasser also nicht. Aber ich habe nie etwas anderes als Fandler gekannt. Das war schon eine Herausforderung.
Vor allem, weil ich draußen bei den Kundinnen und Kunden nicht so sichtbar war. Mein Papa war unterwegs, ich habe drinnen organisiert. Dann sitzt du plötzlich drei Männern gegenüber, die 20 Jahre älter sind als du. Da geht es gar nicht nur um Mann oder Frau, sondern auch um Lebens- und Berufserfahrung. Da lernt man schnell schwimmen.
Was würden Juliana und Robert heute sagen?
Das Jubiläumsöl „Juliana“ ist deiner Großmutter gewidmet, „Robert“ deinem Vater. Wenn die beiden heute hier am Tisch sitzen würden – was würde sie am meisten wundern?
Das hat mich noch nie jemand gefragt. Die meisten sagen immer, sie wären stolz. Aber was würden sie sagen? Meine Oma wahrscheinlich: „Na hoffentlich geht das gut.“ Sie war immer vorsichtig.
Und dein Vater?
Mein Papa würde sich vermutlich wundern, was daraus geworden ist. Vielleicht würde er sagen: „Bist du gescheit, a Wahnsinn was du draus gemacht hast.“
Menschen statt Vollautomatisierung
Wenn du heute neu gründen würdest – mit Klima, Social Media, Technik und all dem Wissen von heute: Was würdest du anders machen?
Wir sind ein super Team mit Menschen, die seit 20, 25 oder 30 Jahren im Unternehmen sind. Das kannst du nicht neu machen. Was ich vielleicht anders machen würde: Wenn ich merke, dass es mit jemandem nicht passt, würde ich mich früher trennen. Da wäre ich mutiger. Aber ich freue mich, dass ich immer großzügig war, wenn es um Menschen ging.
Wie zeigt sich diese Großzügigkeit?
Mir ist zum Beispiel egal, ob unsere Küche kostendeckend ist oder nicht. Wir sind mittlerweile räumlich so groß, dass man nicht mehr automatisch jeden Tag an allen Kolleginnen und Kollegen vorbeikommt. Im Ess- und Denkraum treffen wir uns für ein gemeinsames Mittagessen und zum Plaudern. Wer bei uns arbeitet, kann für seine Kinder Essen mitnehmen und muss zu Hause nicht noch kochen. Das kostet fünf Euro. Da geht es nicht darum, dass sich das genau ausgeht. Es geht darum, Menschen das Leben leichter zu machen.
Du arbeitest mit einem Naturprodukt. Da lässt sich nicht alles kontrollieren. Was macht das mit dir?
Die Natur ist voller Überraschungen. Aber genau das ist das Schöne: Es ist lebendig. Man ist immer herausgefordert. Aber als Unternehmerin kannst du gestalten. Die Konsequenzen musst du tragen.
Hast du schon mal darüber nachgedacht, womit du deinen Körper „betankst“? Hochwertige Öle sind das Geheimnis für Energie, Gesundheit und Geschmack. Warum dein Körper ohne seine „Fetten Freunde“ nicht rund läuft und welches Öl nach Nutella schmeckt liest du hier.
